Die Beurteilung sowohl des Rohstoffs als auch von Extrakten erfolgt auch heute noch überwiegend aufgrund des Gehaltes an etherischem Öl und des Gesamtscharfstoffgehaltes. Anhand dieser rein quantitativen Summenparameter läßt sich allerdings noch keine Aussage über deren Qualität ableiten. Ziel dieser Arbeit ist es deshalb, durch umfassende chemische und sensorische Untersuchungen Qualitätskriterien zur Beurteilung von Ingwer und daraus hergestellten Extrakten in bezug auf das Aroma und die Schärfe sowie auf die Stabilität zu erarbeiten.
Hierzu ist zunächst erforderlich, neben den Gehalten auch die Zusammensetzung der in Ingwer enthaltenen Aromastoffe zu ermitteln. Von besonderer Bedeutung ist dabei festzustellen, welche Inhaltsstoffe für die Ausprägung des Ingweraromas verantwortlich sind.
Ebenso müssen auch die Scharfstoffgehalte in einigen Ingwerprovenienzen ermittelt und anschließend mit der Verteilung in den daraus hergestellten Extrakten verglichen werden, um damit sowohl Aussagen über Unterschiede in den einzelnen Rohstoffen, als auch in der Extrahierbarkeit der Scharfstoffe durch unterschiedliche Verfahren zu ermöglichen. Dies ist besonders im Hinblick auf die Extraktion mit überkritischem Kohlendioxid von großer Bedeutung. Denn bei diesem Verfahren müssen die Extraktions- und Abscheidebedingungen zur Erzielung einer möglichst hohen Extraktqualität optimiert werden.
Schließlich kommt auch der Ermittlung der Stabilität von Ingwerextrakten eine besondere Bedeutung zu. Diese wird durch Lagerungsversuche verschiedener Ingwerextrakte bei unterschiedlichen Temperaturen und gegenüber Sauerstoff und Licht untersucht.