Bernd Larisch
Beiträge zur Maillard-Reaktion der Ascorbinsäure
Behandelt wird die Maillard-Reaktion von Ascorbinsäure mit Proteinen. In Modellreaktionen wurde Ascorbinsäure mit aliphatischen Aminen und Nα-Acetyllysin, als Modell für die Lysinseitenkette in Proteinen, umgesetzt. Fünf neue Maillard-Produkte, die Bedeutung in Lebensmitteln oder auch im menschlichen Organismus haben können wurden isoliert und identifiziert.
Weiterhin wurde die Reaktion von Ascorbinsäure mit dem DNA-Nukleotid Guanosin untersucht. Die Isolierung und Identifizierung von vier neuen Produkten aus dieser Reaktion wird beschrieben.
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broschiert: 142 Seiten Format: 20,5 x 14,5 ISBN 978-3-8316-8077-1 Erschienen: 04.02.2015 44,98 €
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